Redskaps-test Jakt & Fiske av Åsgeir Størdal

Perfekt julesteik

PRODUKTNAVN: Sirman Softcooker Y09 sirkulasjonsvarmer. 
PRODUKTFAKTA: Sirkulasjonsvarmer med 2 kW-varmeelement, takler vannbad inntil 50 liter. Temp.område 20 – 100 grader C (nøyaktighet + / ÷ 0,03 grader). Vekt 4,5 kg. Rustfritt vannkar (26 l) m/lokk selges som tilleggsutstyr. 

FUNKSJONALITET: « Sousvide » er en oppvarmingsteknikk som innebærer at maten varmes opp i vakuumpakka tilstand i et vannbad som holder eksakt temperatur. Fordelen med sous vide-teknikken er at du har full kontroll på at kjøttet eller fisken får eksakt riktig temperatur for å bryte ned bindevevet, noe som skjer over 55 grader. Problemet med vanlige tilberedningsmetoder er at dette tar lengre tid jo lavere temperaturen er, og lengre tid betyr uttørking. Men ettersom kjøttet under sous vide-behandling er vakuumpakka, er det ikke noe væske eller smak som forsvinner. Du kan dermed «koke» kjøttet i en time eller to døgn, alt etter hva du skal tilberede. Fisken kan klare seg med en halvtime, en biff kan ta 2 – 4 timer, og seige kjøttstykker kan godt få 1 – 2 døgn. Du kan også marinere eller krydre kjøttet og få tilført kryddersmakene på en måte som du garantert aldri har opplevd før. Ønsker du brun kjøttskorpe, svir du kjøttet raskt i panna eller over en egna brenner etter at kokinga er overstått. 

Det finnes to hovedtyper sous vide-maskiner; enten vannbad med varmeelement i bunnen, eller sirkulasjonsvarmere. Sistnevnte består av et varmeelement og en «propell» som sender det tempererte vannet rundt i et kammer, enten du bruker en dedikert vannbeholder eller en stor kjele. Fordelen med sirkulasjonsvarmeren er at den takler større vannmengder (50 – 60 liter, kontra 8 – 12 liter på vannbadene) samt at det varme vannet fordeles jamnere og mer effektivt. De større vannmengdene gjør at du kan hive et helt rådyrlår i tanken, eller fl ere ulike kjøttstykker. Ulempen er at sirkulasjonsvarmerne gjerne er dyrere, og at du altså må ha en stor kjele eller en egna tank. 

Sirman-varmeren tilhører klassen for de lidenskapelige sous videkokkene. Prisen gjør nok at mange vil kvi seg dersom de ikke har smakt sous vide-tilberedt kjøtt, og veit at dette er noe for dem. På den andre sida: Når du i framtida kan belage deg på at både seige skanker og senete nakker – kjøtt som tidligere har gått rett i kverna – kan serveres som festmiddag, blir kostnadsbildet et helt anna. Skal vi pirke på noe med Sirmanmodellen, så har den litt forbedringspotensiale på betjeninga: Det blir mye trykking. Bruken av de få knappene er ikke hele veien like logisk. Sikkerhetsmekanismer i form av en flottør hindrer tørrkoking, men denne er ikke kobla opp mot maskinas kraftige varsellyd, som avgis når riktig temperatur er oppnådd. Dermed kan den slå seg av uten at du hører det. Fordelen er imidlertid den kraftige propellen og varmeelementet som gjør at du kan bruke den på store vannbad, samtidig som sjølve varmeren er forholdsvis kompakt. Du får kjøpt mindre og rimeligere varianter hvis du ikke trenger plass til så store kjøttstykker, men den er helt ålreit prisa i forhold til storkjøkken- variantene. PRIS: kr 9900,- (+ 1690,- for vannbeholder) 
LEVERANDØR: KBK Jakt og Fritid AS